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生活 | 蔬菜焯水好处多 留住营养有诀窍
时间: 2019-03-14 08:26:56       编辑: haolu

 蔬菜焯水好处多 留住营养有诀窍

焯水,老百姓都比较熟悉,可能家家户户都会用到。简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。这看似极其平常的一道烹调工序,你了解多少呢?

蔬菜焯水的好处

1. 颜色鲜艳

菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后,颜色会变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。

2. 去除异味

油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。

3. 去除草酸

菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸取的草酸。

4. 降低农药残留

研究发现,用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的。

5. 去除硝酸盐

虽然硝酸盐本身危害并不大,但是硝酸盐可以转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在体内与胺类物质相遇会生成亚硝胺,增加消化道癌症的发病风险。放置时间较长或含硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水可以降低硝酸盐含量。

菜焯水的弊端

焯水与其他烹调方式一样,会对蔬菜的营养价值产生影响。在焯水的过程中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5-10分钟,维生素C的损失达70-90%

焯水有诀窍,营养不“逃跑”

1. 火力要旺、水量要足、时间要短

旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足的水量保证中途不会因加水而降温。在原料较多的情况下,应分批投料,以防止温度过低。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。

需要强调的是:由于维生素C不耐热,所以时间一定要短。一般来说,西蓝花、花菜焯水2分钟左右,菠菜、香椿焯水1分钟左右,既可达到焯水的目的,又可以较高的保留蔬菜中的营养素含量。

2. 放盐加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。

3. 冷水降温

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来说尤其明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或者投入冷水中,再马上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即便冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒。

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